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Eier sind aus unserer Ernährung kaum noch wegzudenken, fast jeder hat sie im Kühlschrank. Allerlei wissenswertes über euer Frühstücksei findet ihr hier.

Eier

In fast jedem Kühlschrank sind Eier zu finden und in der Küche sind sie fast nicht mehr wegzudenken. Eier sind essentiell für unsere Ernährung. Im Jahr 2014 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Eiern in Deutschland bei 216 Stück (mit wachsender Tendenz), wovon 70 % braunschalig und 30 % weißschalig waren. Die deutsche Legehennenhaltung kann allerdings den Bedarf nur zu 70 % decken, 30 % werden importiert. Von diesen 70 % stammen 36 % der Eier aus Niedersachsen, insbesondere aus den Kreisen Vechta, Emsland und Cloppenburg. In Deutschland werden 50 % der Eier beim Discounter gekauft.

Die Eier in Deutschland sind mit einem Erzeugercode versehen. Insgesamt beinhaltet er 12 Stellen, die sich wie folgend zusammensetzen:

  • erste Ziffer gibt das Haltungssystem an (0 = Ökologische Haltung, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = Kleingruppenhaltung)
  • dann folgt ein Bindestrich mit dem Code des Erzeugerlandes
  • abschließend folgt wieder ein Bindestrich und dann die Betriebsnummer

Beispiel:

Haltungsystem

Ländercode

Bundesland (Nds)

Betriebsnummer

1

DE

03

55555

Den genauen Erzeugercode und somit auch die Herkunft des Eies kann man auf www.was-steht-auf-dem-ei.de nachvollziehen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nach dem Legen auf 28 Tage begrenzt. Zudem sind die Eier im Handel in folgende Gewichtsklassen unterteilt:

  • S = < 53 g
  • M = 53 – 62 g
  • L = 63 – 73 g
  • XL = > 73 g

Wie setzt sich ein Ei zusammen?

Die Bestandteile der Eier sind zu 58 % das Eiklar, zu 32 % das Eidotter und zu 10 % die Eischale. In der Mitte vom Ei liegt das Eidotter, welches als Träger der Keimscheibe dient und vom Eiklar umgeben ist. Das Eiklar besteht aus insgesamt vier Schichten. Die erste Schicht ist dickflüssig und beinhaltet Hagelschnüre, diese halten das Dotter in der Mitte vom Ei. Die nächste Schicht über der ersten Schicht ist dünnflüssiger und auch die letzte Umhüllung um das Dotter. Mit dem Aufschlagtest kann man die Frische des Eies testen, je dünnflüssiger die Schichten sind, umso älter ist das Ei.

Das Eiklar wird wiederum von zwei Häutchen eingeschlossen, diese sollen das Eindringen von Keimen in das Ei verhindern. Nach der Eiablage bildet sich zwischen der inneren und äußeren Schalenhaut eine Luftkammer am stumpfen Pol des Eies. Auch hier kann man das Alter mit der Schwimmprobe testen. Schwimmt das Ei oben, dann ist die Luftkammer deutlich größer, was durch einen Feuchtigkeitsverlust während der Lagerung verursacht wird. Das Eiklar hat zwar nur einen Gehalt von knapp 10 % an Nährstoffen und besteht sonst aus 90 % aus Wasser, dennoch ist das Eiweiß aufgrund der höchsten biologischen Wertigkeit für die Ernährung von großer Bedeutung.

Das ganze Ei wird von der Eischale abgeschlossen. Diese hat mehrere tausende Poren für den Luftaustausch. Das Waschen von Eiern verringert deutlich die Haltbarkeit, da die Kutikula zerstört wird. Ein großer Irrglaube ist, dass die Gefiederfarbe die Eifarbe bestimmt. Richtig ist: Die Rasse bestimmt die Eifarbe. Durch Einlagerung von Farbpigmenten in der Kalkschale wird die Eifarbe bestimmt. Dennoch kann man sagen, dass meistens Hennen mit weißer Ohrscheibe auch weiße Eier legen und Hennen mit roter Ohrscheibe braune Eier legen.

Diese Nährstoffe liefert ein Ei

Ein Ei hat etwa 84 kcal, 6,8g Eiweiß und 6,7g Fett. Zudem beinhalten Eier viele Spurenelemente und Vitamine wie z.B. Eisen (10% des Tagesbedarfs gedeckt), Jod (5%), Zink (5%), Vit. A (14 %), Vit. D3 (16%), Vit. B2 (11%), Vit. B12 (35%) sowie Biotin (29%), Folsäure (17,5%) und Pantothensäure (14%). Durch die Fütterung können diese Gehalte sowie auch der Gehalt an Carotinoide und Omega-3-Fettsäuren schwanken.

 

Quellen

http://www.deutsche-eier.info/das-ei/ (letzter Zugriff am 17.08.2015)

 

Eiqualität

Auf dem Weg bis hin zu dem Verbraucher, muss das Ei vor Verunreinigungen, Feuchtigkeit oder anderen Witterungseinflüssen geschützt werden. Sie dürfen nicht gewaschen und haltbar  gemacht werden. Hinsichtlich der Eiqualität werden verschiedenen Kriterien berücksichtigt:

Schale

Die Eischale muss unverletzt und sauber sein. Beschädigte Eier, untypische Formen, Unebenheiten der Oberfläche, Schalensprünge oder auch bebrütete Eier sind nicht erlaubt.  Verschmutzungen stellen das Risiko dar, das Pilze und Bakterien in das Ei eindringen.

Luftkammer

Mit zunehmendem Alter des Eies vergrößert sich die Luftkammer, da während der Lagerung Wasser durch die Poren nach außen entflieht. Die Kammer darf nicht größer als 6 mm sein. Die Höhe der Luftkammer lässt sich mit einer Durchleuchtungslampe sichtbar machen. Der sogenannte „Schwimmtest“ ist dazu ebenfalls gut geeignet, denn frische Eier sinken im Wasser direkt zu Boden, wohingegen ältere Eier nach oben treiben.

Eiklar

Schlägt man ein frisches Ei auf, ist das Eidotter hochgewölbt vom Eiklar umschlossen. Je älter das Ei, desto weiter zieht sich das Eiklar nach dem Aufschlagen auseinander. Das Eiklar muss frei von fremden Stoffen sein und eine zähe Konsistenz aufweisen.

Dotter

Das Dotter muss frei von Ein- oder Auflagerungen sein und fest in der zentralen Lage des Eies sitzen. Blut-, Fleisch- oder andersfarbige Flecken werden bei einer Durchleuchtungsmethode erkannt und die Eier aussortiert.

Geruch

Eier dürfen keinen Fremdgeruch aufweisen.

 

Quellen